Investigation of Chemical and Microbiological Properties of Leblebi (Roasted Chickpeas) Sold Unpackaged in Corum Province

INTRODUCTION: Leblebi (roasted chickpea) is a traditional snack whose raw material is chickpeas. Commonly consumed in Turkey, and sold in sacks or containers without packages, it manifests diversely as yellow, white, chocolate, spicy and honey sesame. This study aimed to examine the chemical and microbiological properties of the leblebi varieties (yellow, chocolate and spicy) sold through traditional methods (unpackaged, bulk sale) in Turkey’s Çorum city and examine the effects of open sales on these properties.
METHODS: A total of 43 unpackaged leblebi samples, including spicy (n = 14), yellow (n = 16) and chocolate (n = 15) varieties were purchased from vendors in Çorum. One sample of yellow and chocolate leblebi was supplied from the factory. Moisture, ash, NaCl, reducing and total sugar concentrations of the samples were determined according to AOAC, Mohr, DNS and phenol sulfuric acid methods, respectively. To determine the standard deviations of the chemical analysis results, SPSS software was used. The total yeast-mold (YM), mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total Enterobacteriaceae (TE) and Staphylococcus aureus (SA) counts of samples were also determined using standards methods.
RESULTS: The moisture, ash, glucose, and total sugar quantities of leblebi samples were found to be compatible with the expected value ranges and the results in the literature. Compared to the samples of yellow and chocolate leblebi taken from the factory, there was no significant increase in the number of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), yeast and mold (YM), Staphylococcus aureus (SA), and the total Enterobacteriaceae (TE) samples sold without packs and these were found to be below legal limits. However, the number of TMAB, YM, SA, and TE of some spicy samples was almost 0.5-5.0 log (CFU/g) higher compared to the sample taken directly from the factory.
DISCUSSION AND CONCLUSION: In conclusion, contrary to what was expected in this study, the microbiological and chemical properties of the unpackaged leblebi samples were not deteriorated due to open sales and that they were within legal limits. However, the microbiological and chemical test results of some spiced leblebi samples were found to be above legal limits. We think this is due to cross contamination due to the seasoning process that takes place in the shop where it is sold.

Çorum İlinde Paketsiz Satılan Leblebilerin Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi

GİRİŞ ve AMAÇ: Leblebi, hammaddesi nohut olan geleneksel bir atıştırmalıktır. Türkiye'de yaygın olarak tüketilen ve ambalajsız çuval veya konteynırlarda satılan leblebi, sarı, beyaz, çikolata, baharatlı ve ballı-susamlı olarak çeşitli şekillerde karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türkiye'nin Çorum ilinde geleneksel yöntemlerle (ambalajsız, dökme satış) satılan leblebi çeşitlerinin (sarı, çikolata ve baharatlı) kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini incelemek ve açık satışın leblebinin bu özellikleri üzerindeki etkilerini incelemektir.
YÖNTEM ve GEREÇLER: Bu çalışmada, baharatlı (n = 14), sarı (n = 16) ve çikolata (n = 15) olmak üzere toplam 43 adet ambalajsız leblebi numunesi Çorum'daki bayilerden satın alınmıştır. Bir adet sarı ve çikolatalı leblebi numunesi ise leblebi üretimi yapan bir fabrikadan temin edilmiştir. Örneklerin nem, kül, NaCl, indirgen ve toplam şeker derişimleri sırasıyla; AOAC, Mohr, DNS ve fenol sülfürik asit yöntemlerine göre belirlenmiştir. Çalışmada, kimyasal analiz sonuçlarının standart sapmalarını belirlemek için SPSS programı kullanılmıştır. Örneklerin toplam maya-küf (YM), mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam Enterobacteriaceae (TE) ve Staphylococcus aureus (SA) sayıları da standart yöntemler kullanılarak belirlenmiştir.
BULGULAR: Leblebi numunelerinin nem, kül, glukoz ve toplam şeker miktarlarının beklenen değer aralıklarında ve literatürdeki sonuçlarla uyumlu olduğu belirlenmiştir. Fabrikadan alınan sarı ve çikolatalı leblebi örnekleriyle karşılaştırıldığında, ambalajsız satılan leblebi örneklerindeki TMAB, YM, SA ve TE sayılarında önemli bir artış olmadığı ve yasal limitlerin altında olduğu tespit edilmiştir. Ancak, bazı baharatlı örneklerin TMAB, YM, SA ve TE sayılarının, doğrudan fabrikadan alınan örneğe kıyasla neredeyse 0.5-5.0 log (kob/g) daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
TARTIŞMA ve SONUÇ: Sonuç olarak, bu çalışmada beklenenin aksine ambalajsız olarak satılan leblebi numunelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin açık satış nedeniyle bozulmadığı ve yasal sınırlar içinde olduğu belirlenmiştir. Ancak, bazı baharatlı leblebi örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal test sonuçları yasal sınırların üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Bunun nedeninin; satıcıda gerçekleşen baharatlama sürecine bağlı olarak çapraz bulaşmanın gerçekleşmesi olduğunu düşünmekteyiz.